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刀工也影響,營養飲食以切為先

2016-05-26 >>編輯:常識坊
刀工也影響,營養飲食以切為先

        很多人認為切菜是最不重要的一道工序,其實不然。俗話說“廚以切為先”,切得一手好菜,不僅決定烹飪的難易程度,甚至還會影響菜肴的營養價值。
  世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說,同一原料,同一烹調方法,只是刀工方法不同,菜肴成品質地也有差異。比如,一般情況下,成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等; 成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素:
  形狀大小。菜肴的營養源于原料,而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。植物含水溶性營養素多些,為了保護營養素,一般提倡先洗后切;動物含脂溶性營養素多些,為了保護營養素,切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什么原料,切后的形狀越大越利于保護營養素,形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則維C損失22%~23%,蛋白質損失2%~8%;若切小塊,則維C損失32%~50%,蛋白質損失14%~22%。

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