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藥膳應用的三大基本原則

2019-11-19 >>編輯:常識坊整理

藥膳有別于普通飲食,應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等,并要掌握藥膳應用的基本原則: 1.注重整體,辨證施食 在運用藥膳時,首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理

藥膳有別于普通飲食,應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等,并要掌握藥膳應用的基本原則:

一、注重整體,辨證施食

1、簡介
在運用藥膳時,首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型,然后再確定相應的食療原則。

2、藥膳治療
在藥膳治療中,不僅要講究非食療中藥材的性味,也要注意食療中藥材的性味。一般來講,溫性、熱性的食療中藥,如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等,具有溫里、散寒、助陽的作用,可以用來治療寒證、陰證;涼性、寒性的食療中藥,如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等,具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用,可以用來治療熱證、陽證。

3、食療
就五味而言,酸味食療中藥,如烏梅、石榴等,能收斂、固澀;苦味食療中藥,如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕;甘味食療中藥,如大棗、蜂蜜、飴糖,能補養、調和、緩急止痛;辛味食療中藥,如生姜、大蔥,有發散和行氣等作用;咸味食療中藥,如海藻、海帶等則能軟堅散結;淡味食療中藥能滲利小便,如茯苓、薏苡仁等。  
藥膳應用的三大基本原則
二、良藥可口,服食方便

1、藥性
藥膳使用的多為藥、食兩用之品,并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由于注意了藥物性味的選擇,通過與食物的調配仍可制成美味可口的藥膳。
藥膳應用的三大基本原則
2、烹調
藥膳的烹調,主要以“燉、煮、煨、蒸”為主,最后都可成為“湯”,這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中,最大限度地釋放出有效成分,增強功效。藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味為主,做到既具補益作用,又具菜肴鮮美的特點,以誘發人們的食欲,從而達到確切的功效。

三、優選藥材,科學烹制

1、用藥原則
藥材的選用也講究“辨證施治”的原則,根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性,選購藥材一定要新鮮優質,凡是變質、發霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選,使之清潔干凈,無雜質異物,無塵土,無霉變腐爛,還要注意其色、味純正,外形美觀,質量優良。

2、療效
為保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段,有的需粉碎為細末,有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工,以減其毒性或副作用。

3、烹調
優良的藥膳必須講究烹調技術。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥,可與食物一起烹制,若藥物較多或有明顯不適氣味,可用紗布將藥物包好,再與食物一起烹制,藥性即進入食物或湯里,服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮,濾取藥汁、去渣,再在食物烹調過程中加入藥汁,減少營養和有效成分的破壞。


目錄

一、注重整體,辨證施食
二、良藥可口,服食方便
三、優選藥材,科學烹制
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